Kdy se začal vyrábět první sýr?

Ačkoli archeologické nálezy sahají až do daleké minulosti, o vzniku prvního sýru můžeme vyslovovat jen domněnky. Jedno je však jisté – sýry se konzumovaly už v prehistorické době. Za tuto hodnotnou potravinu vděčíme třem důležitým „objevům“. Bylo to především získávání mléka, poznatky o reakcích a vlastnostech mléka a objevení syřidla. I přesto, že se naše představa o úplných počátcích výroby sýrů zakládá jen na domněnkách, první obrazová svědectví pocházejí již ze 3. tisíciletí před naším letopočtem. S prvními literárními zmínkami o sýrech se setkáváme u starověkých Řeků a Římanů, například v Homérově Iliadě, v Euripidově Kyklopovi, či v Aristofanových satirách. Během středověku měli největší podíl na výrobě sýru mniši. V průběhu renesance sice ztratil na popularitě, ale oblíbeným se stal v 19. století díky Švýcarsku, Francii, Itálii a Holandsku, jež začaly zkvalitňovat jeho výrobu.

Jak se vyrábí sýr?

Sýr se vyrábí úplným anebo částečným vysrážením bílkovin z mléka, působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel či kyseliny mléčné a částečným oddělením syrovátky uvolněné v procesu výroby. Takto vyráběné sýry tvoří skupinu přírodních sýrů.

Do jakých kategorií rozdělujeme sýry?

A) Podle způsobu zrání:

  • nezrající sýr – včetně čerstvého sýru, je určený ke konzumaci krátce po výrobě (sem patří i tvaroh),
  • zrající sýr – je určený ke konzumaci po určitém čase, sýr se musí v průběhu zrání uchovávat při určitě teplotě, aby došlo ke změnám biochemickým a fyzikálním, které charakterizují příslušný druh sýra.

B) Další druhy sýrů:

  • plísňový sýr – zrající sýr, jehož zrání je provázené i růstem charakteristické plísně uvnitř sýru (Niva) nebo na jeho povrchu (Hermelín), anebo kombinací obou,
  • pařený sýr – je vyráběný z vykvašeného
  • sýru, tepelné upravený při teplotě min. 60°C, různě tvarovaný,
  • syrovátkový sýr – je vyráběný ze syrovátky
  • hrudkovitý sýr – je vyrobený z kravského nebo ovčího mléka působením syřidla a částečným oddělením syrovátky.

…a další, jako např. bryndza, kozí hrudkovitý sýr, skladovaný sýr, sýrové výrobky atd.

C) Podle množství vody v beztukové hmotě sýru:

  • měkký sýr – zraje během krátké doby pomocí speciálních mikrobů, má nejnižší obsah sušiny
  • tvrdý sýr – má nejvyšší obsah sušiny a nejdelší dobu zrání
     

Jak se vyrábí tavený sýr?

Tavené sýry jsou vyráběné z jednoho anebo více druhů sýrů, který je po výrobě vystavený zahřátí při teplotě nejméně 70°C (u našich sýrů je záhřev při teplotě 114°C - 140°C a jsou roztavené pomocí tavící soli s přidáním nebo bez přidání dalších mléčných produktů jako je máslo, sušené mléko, syrovátka, tvaroh,…(Veselá kráva).